U: 어떤 일을 하고 계신가요?

M: 안녕하세요. 현재 도쿄 하타가야에 있는 카페 비스트로 쵸도에서 오너 셰프로 일하고 있습니다.

U: 쵸도를 오픈하게 된 계기가 궁금합니다.

M: 어릴 때부터 클래식 피아노를 배우면서 저는 피아노와 함께 하는 삶 이외의 선택지를 생각해본 적이 없었습니다. 논밭으로 둘러싸인 미에현의 시골에 살았기 때문에, 피아노 레슨과 연습 말고 틈틈이 할 수 있었던 취미는 요리 정도였습니다.

초등학생 시절, 부모님과 유럽의 시골을 돌아다니던 기억과 부모님이 모아둔 수많은 책, 그리고 클래식 음악과 요리, 이런 것들이 계기가 되어 피아노를 직업으로 삼지 못한다면 해보고 싶은 일 중 하나로 어렴풋이 요리를 생각하곤 했습니다.

미에현에서 도쿄로 상경한 뒤 이탈리안 식당에서 첫 아르바이트를 하면서 외식업에 열정을 갖게 되었고, 다양한 종류의 음식점에서 동시에 일하기 시작했습니다.
하지만 음식점에서 일하는 걸 정말 좋아한다는 마음과는 별개로 개선되지 않는 노동 환경, 제대로 된 급여로 평가받기 어려운 현실에 좌절했고 한때는 이 일을 떠난 적도 있었습니다.

그래도 음식과 관련된 일에 대한 애정을 떨칠 수가 없어서 주말마다 케이터링이나 팝업으로 요리를 계속하던 중에, 이전 매장의 건물주로부터 공간을 한번 사용해보지 않겠냐는 제안을 받게 되어 가게를 시작하게 되었습니다.
초도는 이전 매장이 철거되면서 문을 연 곳입니다.

U: 이번 촬영에서 만든 두 가지 요리는 어떤 음식인지요. 레시피 소개를 부탁드립니다.

M: ‘복숭아 콩포트와 크렘 바이올렛’은, 끓는 물에 데쳐 껍질을 벗긴 큼직한 복숭아를 화이트 와인, 월계수 잎, 설탕과 함께 살짝 끓인 후 충분히 식힙니다.
아메리칸 체리에 설탕을 넣고 졸여 만든 체리 소스에는 장미 리큐어를 더해 두고요. 35% 생크림을 60% 정도 휘핑한 뒤, 체리 소스를 조금씩 넣어 연한 보랏빛 크림을 만듭니다.

차갑게 해둔 접시 바닥에 체리와 장미 소스를 살짝 깔고, 그 위에 복숭아 콩포트와 크림을 올립니다. 소스 위에 투명한 막을 만든다는 느낌으로 조심스럽게 콩포트의 주스를 부으면 완성입니다.

또 다른 메뉴인 ’은어 콩피와 오이‘는, 손질한 뒤 물기를 충분히 닦아낸 은어에 1.3%의 소금을 뿌려서 트레이에 가지런히 놓고 약 10분간 소금이 스며들게 한 후, 은어가 잠길 정도까지 올리브오일을 천천히 붓습니다.
여기에 세이지, 타임, 로즈메리를 줄기째 넣고 100도의 오븐에서 3시간 조리한 다음, 하룻밤을 충분히 식힙니다.

콩피에 사용한 오일을 프라이팬에 두르고 은어를 올린 뒤, 센 불에서 껍질이 바삭하고 향긋해질 때까지 양면을 굽습니다.
그 사이에 오이는 채칼로 썰고, 얇게 썬 피클과 함께 간이 조금 세다 싶을 정도로 소금을 넣어 절여둡니다.

접시에 오이와 피클 샐러드를 폭신하게 올린 뒤, 구운 은어를 그 위에 올리고, 엑스트라 버진 올리브오일을 오이에 닿게 한 바퀴 둘러 줍니다.

U: 새로운 메뉴를 개발할 때 어디에서 영감을 얻으시나요?

M: 조금씩 모으고 있는 오래된 요리책과 에세이, 자연의 색채, 사진 등입니다. 그리고 음식점 메뉴판에 적힌 단어들의 조합을 바라보는 것도 정말 좋아합니다.

U: 일 년에 두어 번은 프랑스를 방문하신다고 들었습니다. 어느 도시를 좋아하시는지, 특별히 아끼는 장소도 있다면 알려주세요.

M: 올해 4월에 방문한 노르망디는 바닷가에 위치한 귀여운 도시였습니다.
그곳 노르망디의 셀렌(Selene)은 여성 한 분이 운영하는 레스토랑으로, 누군가의 집에 초대받은 듯한 따뜻함과 단골손님들의 분위기, 그리고 부지런히 일하는 오너 밀리의 모습이 영화의 한 장면처럼 마음에 남아 있습니다.

그리고 파리 벨르빌르에 있는 라 카노테(La Cagnotte)라는 카페 겸 바도 좋아합니다.
제가 생각하는 이상적인 카페 그 자체랄까요. 관광객으로 북적이는 곳이 아니라, 손님들이 각자의 일상 중에 이곳을 찾아와 마음을 의지하는 장소입니다.
손님들끼리 서로 인사하고 가벼운 이야기를 나누는 모습을 볼 수 있고, 아침에 여기에서 커다란 크루아상과 진한 카페 알롱제(Café Allongé)를 마시는 걸 좋아합니다.

U: 프랑스에서 접한 맛이나 풍경, 공간의 분위기 등이 쵸도의 메뉴나 공간을 만드는 데 영향을 주기도 하는지요?

Y: 그렇습니다.
여행 중에 눈에 들어온 색들이나 식재료의 조합, 인테리어 같은 것들을 노트에 많이 메모해둡니다.
벼룩시장에서 접시를 잔뜩 사서 여행가방에 가득 채워 돌아오는 것도 늘 하는 일입니다.

U: 요리뿐 아니라 그릇, 음악, 조명, 꽃처럼 공간을 구성하는 요소도 무척 중요하게 여기시는 것 같습니다. 이런 부분에서 특히 염두에 두는 점은 무엇인지요?

M: 어쩌면 제 내면과 이어지는 부분일 수도 있는데, 귀여운 것들을 좋아하면서도 그 중심에는 조금 투박하고 거친 느낌이 있는 물건들이 가게와 잘 어울린다고 생각합니다.
기본적으로는 제 마음에 솔직하게, 설레는 물건을 고르지만 이런 균형감은 항상 의식하고 있습니다.

U: 요리를 하거나 가게를 운영하면서 가장 좋아하는 순간은 언제인가요?

M: 이곳에서 시간을 보내면서 나누는 대화, 그리고 찾아오신 손님들이 제 요리를 마음에 들어한다고 느껴지는 때입니다.
육아 중인 어머니가 어렵게 틈을 내서 가게에 잠시 들렀을 때 “이 시간이 매일을 살아갈 힘이 된다” 라고 말씀하시고 가실 때면 너무 기뻐서 눈물이 날 것 같습니다.

U: 이번 촬영에서 착용한 얼바닉의 옷들은 어떠셨는지 궁금합니다.

M: 제가 물건을 고를 때 중요하게 생각하는 부분과 맞닿아 있다고 느껴졌습니다.
직접 뵌 얼바닉 디렉터의 인상처럼 여성스러움 속에 곧고 성실함, 그리고 단호한 결단력이 고스란히 표현되어 있는 것 같습니다.
워크웨어 다운 디자인에 페미닌한 요소가 더해져 있고 원단은 탄탄해서 무척 설렜습니다.

U: 앞으로 쵸도를 통해 새롭게 보여주거나 도전해보고 싶은 일이 있다면?

M: 제가 한차례 좌절을 겪었던 것처럼, 여성이 외식업계에서 일하면서 아이를 낳고 개인적인 삶을 충실하게 꾸려가는 것은 업계 구조상 매우 어려운 일입니다.

저뿐만 아니라 직원들도 자신이 좋아하는 일을 업으로 삼고, 열심히 일한 만큼 개인의 삶도 풍요롭게 만들 수 있는 환경을 마련하는 것이 창업 당시부터 저의 목표입니다.

그리고 카페와 상품 판매에만 집중하는 또 다른 공간을 만들고 싶습니다. 제가 바라보는 관점으로 선별한, 생활과 관련된 물건들을 판매하는 가게도 운영해 보고 싶고요.
그 밖에도 요리 수업, 결혼식이나 파티를 위한 코스 요리 등으로 영역을 넓혀가는 것도 현재 저의 목표입니다.